Chạo Tôm Sa Đéc

Đã có một thời, giới sành điệu ẩm thực không ngớt lời tán tụng về món chạo tôm của Sa Đéc. Trong các bữa tiệc thịnh soạn đề chiêu đãi khách quý, những khi lễ lạc, giỗ chạp, Tết nhất… thì món chạo tôm được xếp vào hàng “mỹ vị” và là món “khoái khẩu” nhất.

Là xứ sở của tôm, cá; là quê hương có làng nghề làng bột… nên phụ nữ Sa Đéc có nhiều điều kiện để thi thố tài nội trợ, khéo tay làm bánh trái, thêu thùa; có lẽ vì vậy mà Sa Đéc đã vang danh với bánh phồng tôm, chạo tôm.

Sinh thời, nhà khảo cổ, học giả Vương Hồng Sển (1902-1996) đã không ngớt lời tấm tắc ngợi khen món chạo tôm do chính tay “bà nhà” của mình (là nghệ sĩ Năm Sa Đéc, đã mất năm 1988) làm ra. Có dịp tiếp xúc với bà thì được biết “công thức” để chế biến món chạo tôm như sau:

   – 1 kg tôm thẻ (hoặc tôm nước ngọt).

   – 200 gram mỡ vai.

   – 100 gram cá thác lác (đã nạo sẵn).

   – 2 tròng trắng trứng vịt (hoặc trứng gà).

   – 1 củ tỏi, bằm nhuyễn và phi vàng.

   – 1 cây mía lau, cắt thành 10 khúc, mỗi khúc dài 2 tấc (hoặc mía thường).

   – 1 củ riềng, đâm nhuyễn và vắt lấy nước.

   – 1 củ hành, băm nhuyễn.

   – Muối, tiêu, đường, bột ngọt (mỗi thứ một ít).

Tôm cắt đầu, lột vỏ, bỏ chỉ đen, ngâm nước muối khoảng 30 phút rồi xả nước nhiều lần; vắt tôm thật ráo, quết chung với cá thác lác cho nhuyễn rồi để tròng trắng trứng vào, lại quết một hồi nữa… Xong đâ đó thì cho gia vị vào (muối, đường, tiêu, bột ngọt, củ hành, nước riềng) trộn thật đều.

Mỡ rửa sạch để cho thật ráo nước, xắt thành từng sợi nhỏ, ướp gia vị (tỏi,đường…) Kế đến cho tất cả các thứ trên vào một cái thau, nhồi cho thật đều. Sau khi nhồi xong, chia thành 10 phần.

Mía đã róc vỏ, rửa sạch, ốp tôm và các thứ vào thân mía rồi đem nướng. Khi nướng, nhất thiết phải là lửa than, chỉ đề riu riu, nếu để lửa cháy quá sẽ bị khét. Chạo tôm nướng vàng đều là ngon, thỉnh thoảng một chút mỡ nhiểu xuống than hồng, bốc mùi lên thơm ngào ngạt, chưa kịp thưởng thức đã cảm thấy ngất ngây…

Từng miếng chạo tôm được gỡ ra khỏi khúc mía để ăn với bánh hỏi, bún hoặc cuốn bánh tráng…khi ăn phải kèm với các loại rau thơm, giá sống. Đặc biệt là phải có nước mắn được pha chế thật ngon, đã ăn món này mà nước nắm không ngon hoặc pha chế không vừa ăn, không hạp khẩu vị…thì coi như món chạo tôm đã mất ngon đi một nửa. Muốn vậy phải lựa nước mắn nhỉ chính hiệu Phú Quốc, phải chọn lựa thêm gia vị như: chanh (phải là chanh giấy) hoăc dưa chua làm sẵn, tỏi, ớt (phải là ớt sừng trâu, bằm thật nhuyễn), đường bột ngọt, nước dừa… Tất cả các thứ này được pha chế, nêm nếm hết sức cẩn thận cho vừa khẩu vị của người ăn.

Ngày nay, chạo tôm được làm theo phong cách thủ công truyền thống này đang có nguy cơ mai một. Trong các nhà hàng, quán ăn, thực khách chọn món này thì giá cả có khi cao hơn một tô hủ tiếu Sa Đéc gấp mấy lần. Còn trong các lễ cưới được tổ chức tại nhà hàng, nếu có đãi món này thì hẳn sang nhất rồi đó. Sa Đéc bây giờ chỉ còn một vài chỗ bán bánh hỏi chạo tôm như: trước đình Vĩnh Phước, hàng ăn uống chợ Sa Đéc…

Rồi đây, mai này còn chăng chạo tôm đã “vang bóng một thời” hay chỉ là trong ký ức, hoài niệm của những người con Sa Đéc chưa ?