VI 
EN Hàng loạt sự kiện ẩm thực của Việt Nam (trong đó có những chương trình quảng bá, ngoại giao ẩm thực quan trọng) ở nhiều quốc gia buộc phải lùi lại do đại dịch Covid-19 và chưa biết đến khi nào mới triển khai được; rồi các kế hoạch phát triển ẩm thực trong nước cũng phải thay đổi; nhưng Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam (Vietnam Chef Association –VICA) Nguyễn Thường Quân không hề bi quan trước những thiệt hại xảy đến, mà vẫn tràn đầy niềm tin và sự hứng khởi khi nói về tương lai của ẩm thực Việt. “Dù gian nan đến đâu cũng không thể ngăn cản được hành trình lan tỏa của ẩm thực Việt trên toàn cầu, bởi nó chứa đựng những câu chuyện, những tính cách của người Việt mà điển hình là sự kiên trì, bền bỉ, không bao giờ lùi bước trước khó khăn”…, anh bày tỏ trong cuộc chuyện trò với Tạp chí Du lịch.
*Ẩm thực Việt như một “bản hòa tấu” nhiều cung bậc, tiết tấu…
Dưới góc độ của một chuyên gia về ẩm thực, ông đánh giá thế nào về thế mạnh của ẩm thực Việt Nam? Thời gian qua du lịch đã khai thác giá trị này ra sao, thưa ông?
Đầu tiên tôi muốn nói tới mối tương quan giữa ẩm thực và du lịch. Việt Nam là đất nước khá thành công trong việc quảng bá hình ảnh du lịch trong đó có ẩm thực. Chúng ta đã mất một giai đoạn khá dài để khẳng định thương hiệu Việt Nam trên bản đồ du lịch thế giới, điều rất tự hào là nhắc tới Việt Nam là nhắc tới ẩm thực, tất nhiên là cùng với nhiều yếu tố khác như phong cảnh, bản sắc văn hóa, con người thân thiện… Tôi cho rằng để có được điều đó thì khách du lịch góp phần rất quan trọng. Từ những ngày đầu Việt Nam đón khách quốc tế cho đến ngày hôm nay, khi chúng ta đã có sự bứt phát cực kỳ ngoạn mục về lượng khách. Bên cạnh những nỗ lực của cơ quan quản lý nhà nước về du lịch, các doanh nghiệp trong xúc tiến, quảng bá thì điều phải nói tới là sự yêu mến du khách dành cho đất nước, con người, văn hóa Việt Nam (trong đó có ẩm thực).
Ẩm thực không chỉ giúp con người ta vận động, sức khỏe mà nó còn giúp nhận thức về văn hóa, bản sắc của một vùng đất, một dân tộc. Một điều rất rõ là ẩm thực Việt Nam có tính chất đa dạng, phong phú, có nhiều câu chuyện để kể; không những chứa đựng những giá trị văn hóa, ẩm thực Việt rất phong phú về nguyên liệu và vùng miền theo chiều dài đất nước; trải dài từ vùng núi cao đến vùng biển, tạo nên một “bản hòa tấu” chứa đựng nhiều cung bậc cảm xúc. Do đó, khi khách quốc tế đến Việt Nam thì sẽ không thể có một ngày nào chán. Đặc biệt, qua tương tác ẩm thực, thì người ta mới thấy rằng là không chỉ ăn ngon, mà ẩm thực Việt Nam còn làm cho người ta hiểu biết thêm về đất nước, về con người và nó còn giúp cho người ta thấy sự cân bằng trong ăn uống vì bản chất ẩm thực Việt nhìn chung có lợi cho sức khỏe.
Cần khai thác hơn các yếu tố trong ẩm thực như văn hóa, sức khỏe, tính hấp dẫn… để trở thành sản phẩm đặc thù hơn, lan tỏa và phát huy hơn nữa thế mạnh này để thu hút khách du lịch. Đặc biệt sau giai đoạn Covid-19.
“Bản hòa tấu” như ông vừa nói, phải chăng là sự giao hòa trong ẩm thực giữa các vùng miền?
Trong khuôn khổ của một bài báo thì rất khó có thể phân tích sâu, tôi chỉ khái quát thế này, đầu tiên là đặc tính chung trong ẩm thực Việt Nam, cả 3 miền về cơ bản không có sự khác nhau nhiều, đều sử dụng mâm, bát, dùng đũa trong ăn uống (kể cả miền núi); bây giờ khi du lịch phát triển thì ẩm thực còn trở thành hoạt động giao lưu khá thú vị. Tuy nhiên, trong cái chung đó, những sự “riêng” vẫn rất rõ nét, ở miền Bắc với chiều dài lịch sử thì ẩm thực là một thành tố của văn hóa, mang những đặc tính của những người Việt sống ở phía Bắc, chăm chỉ, chịu khó, giỏi sản xuất, giỏi làm kinh tế, giỏi cả nấu nướng chế biến, do đó món ăn miền Bắc khá tinh tế. Vì qua bao nhiêu đời, sự tích lũy từ những kỹ năng tạo thành phong cách và càng ngày càng được bồi đắp.
Ăn uống miền Bắc không thể tùy tiện sử dụng gia vị, ngay cả rau thơm cũng không thể “có sao dùng vậy”, húng Láng dùng cho món gì, rau răm ăn với món gì đều được chọn lọc để phù hợp…. Người Bắc khó tính trong ăn uống, vì tính văn hóa mà món ăn chứa đựng trong đó, bí quyết, kiểu cách, đến vị ngon và cân bằng.
Miền Trung do vị trí địa lý hoàn toàn khác với miền Bắc. Huế là kinh đô nên mang những nét phong kiến triều đình, ẩm thực Huế mang tính lễ nghi. Huế cũng là nơi đầu tiên ở Việt Nam có trường tư thục dạy nghề nấu ăn nữ công gia chánh cho phụ nữ, những món ăn Huế rất nhỏ, mang tính mỹ thuật, tôi cho rằng ẩm thực Huế được nâng lên rất cao trong việc biến những thứ bình dân trở thành món ăn cao cấp để tiến vua.
Phía Nam thì tính mạnh mẽ, thực chất, không kiểu cách, cốt là ăn no để còn làm những việc khai hoang lập điền, cho nên tác phong của người Nam rất nhanh nhẹn dứt khoát, nên ẩm thực miền Nam cũng theo phong cách đó, cùng với khí hậu, địa hình, thiên nhiên nên người ta không phải lo lắng nhiều về nguồn thực phẩm.
Ngày xưa những người đi khai khẩn mảnh đất phương Nam để khai hoang, lập điền lập ấp thì toàn rừng rú, kênh rạch nên làm gì có thời gian mà ngồi nghĩ xem làm món gì, họ là những người rất mạnh mẽ, và có tính cộng đồng khá cao, bắt con cá sấu xẻ thịt và ăn cùng nhau rồi lại tiếp tục hành trình khai khẩn…
Do tính chất như vậy nên trong ẩm thực mỗi nơi đều có sự khác biệt, ví dụ như món phở; phở Bắc vị khác, cho nhiều hành nhưng đặc biệt phở Bắc không bao giờ ăn kèm rau sống hay giá; ngược lại phở Nam bao giờ cũng đi kèm ra thơm, giá sống hoặc giá trần, có nơi còn có ngò gai (mùi tàu), rau húng…, nhưng món nem hay gỏi cuốn thì lại rất giống nhau giữa tất cả các vùng miền.
Gần đây, để đáp ứng khách du lịch quốc tế, ẩm thực các vùng miền đều có xu hướng tiếp cận với dinh dưỡng của ẩm thực hiện đại, chế biến làm sao để giữ chất, giữ hương vị của nguyên liệu…
*Lan tỏa sức sống mới từ “vị cũ hương xưa”, mạnh dạn loại bỏ những cái không phù hợp thời đại…
Thời gian gần đây, rất nhiều lễ hội, sự kiện ẩm thực được các địa phương tổ chức với mong muốn thu hút khách. Ông có nhận xét gì về những chương trình này?
Nhìn ở khía cạnh kinh tế – xã hội, việc tạo ra một sự kiện để phục vụ quảng bá của địa phương, thu hút du khách thông qua ẩm thực để mang lại hiệu quả kinh tế … là có thể chấp nhận được; thực tế có nhiều hội chợ ẩm thực làm khá tốt, trở thành sự kiện hàng năm, tạo sân chơi bổ ích, là niềm tự hào của địa phương; tuy nhiên có hội chợ làm chưa tốt, nếu không muốn nói là nhếch nhác, lộn xộn, không đem lại kết quả như mong đợi.
Cá nhân tôi cho rằng nên đánh giá nghiêm túc, vì các địa phương tổ chức theo phong trào mà không đánh giá hiệu quả ra sao, chưa nói đến các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường cũng như chưa có định hướng rõ ràng về mặt văn hóa, hướng đến những cái hay cái tốt của ẩm thực Việt Nam. Ngoài ra còn những lễ hội dễ gây hiểu nhầm cho khách quốc tế, rất nhiều năm chúng ta tổ chức lễ hội chém lợn, gây ra nhiều dư luận trái chiều; rồi lễ hội chọi trâu; mà bất kỳ hình ảnh máu me nào cũng phản cảm, gây cảm xúc tiêu cực; làm cho tính nhân văn bị méo mó.
Chúng ta có nhiều món ăn hàm ý sự gắn kết tình cảm gia đình và cộng đồng làng xã, vậy tại sao không khai thác tinh thần chung ấy đưa nó lên tầm cao hơn, mà vẫn tiếp tục duy trì lễ hội như chọi trâu. Người Việt ta có câu “con trâu là đầu cơ nghiệp”, ở nông thôn xưa con trâu nuôi sống cả gia đình, nhìn rộng ra một chút thì nền nông nghiệp Việt Nam là nền văn minh lúa nước; hình ảnh con trâu rất gần gũi thân thiện, thì chúng ta đem bắt nó đánh nhau dã man để mua vui, rồi thắng thua đều giết thịt hết. Ngày trước thì không vấn đề gì, vì mỗi thời kỳ người ta có nhận thức khác nhau, cách nhìn nhận khác nhau, nhưng hiện tại thời kỳ 4.0, văn hóa hiện là một trong những tiêu chí để đánh giá sự phát triển của của một vùng, miền, thì chúng ta không nên duy trì những cái phản cảm như vậy nữa. Tất nhiên là có yếu tố truyền thống nên bỏ hẳn đi là rất khó, nhưng phải tìm cách khác phù hợp hơn. Những cái không thuộc văn hóa đại diện đặc trưng nữa, không phù hợp với đời sống hiện đại nữa thì phải thay đổi là tất yếu. Cần cân nhắc để dần dần loại bỏ.
Nhiều món ăn của một thời gian khó đang xuất hiện trở lại và thành “trend” trong văn hóa ẩm thực, ông có dự định nghiên cứu – khôi phục lại những món ăn dân gian đã thất truyền, hoặc “tam sao thất bản”?
Một câu hỏi rất thú vị! Đây là dự định tôi ấp ủ từ rất lâu. Đúng là chúng ta có nhiều món ăn bị thất truyền vì nhiều nguyên nhân, trong đó có thể do nguyên liệu chế biến không còn nữa, ví dụ như món “long tu”, món dạ dày cá…; rồi sự biến tấu của món ăn, như món ta hay gọi là “tả pí lù” chẳng hạn, hiện tồn tại theo chiều hướng tiêu cực, tức là cái gì lộn xộn, hỗn độn không biết làm gì thì gọi là “tả pí lù”, trong khi nguyên bản của nó là món “Tapiloong” xuất xứ từ Mông Cổ, được những người sinh sống trên thảo nguyên dùng chiếc mũ kỵ sĩ để nấu với những nguyên liệu thực phẩm chỉ có trên thảo nguyên mênh mông. Món này được truyền qua Trung Quốc rồi đến Việt Nam nhưng được hiểu theo cách là những thứ lung tung không gọi được là món gì, được trộn lẫn vào với nhau rồi đun lên thập cẩm, hầm bà làng…
Như đã trao đổi ở trên, ẩm thực Việt vô cùng phong phú, các địa phương đều có món ngon và đi kèm với một câu chuyện rất thú vị, nếu tìm hiểu được thì rất hay và mới có thể trình bày, diễn đạt theo hướng câu chuyện đó và từ đó mới có thể kể lại cho du khách, phục vụ du lịch.
Rồi những món ăn từ rất lâu (mà chỉ một vài năm trước hễ nhắc đến là gợi lại một thời đói kém) đang có xu thế quay lại. Ai đã trải qua thời gian khó gạo không đủ phải nấu độn với khoai sắn, rồi dân dã như rau lang, tương cà gia bản… thì hiện nay trở thành đặc sản. Sau một thời gian rất dài chúng ta lại quay về với “vị cũ hương xưa”, cho dù thời hiện đại có nhiều thứ ngon hơn, cao cấp hơn…
Rồi nhiều nhà hàng hợp tác xã, cà phê mậu dịch, cà phê bao cấp… được mở lại – tất nhiên theo phiên bản khác – nhưng cho thấy một điều là cái gì gắn với kỷ niệm của một thời đều có sức sống, một phần là chiêm nghiệm lịch sử, nhưng cái chính vẫn là sự “ngon” của thời gian khó mà thời nay dù giàu hơn sang hơn vẫn không thể thay thế được.
*Chuyên nghiệp, nâng cao tay nghề đầu bếp để nâng tầm ẩm thực Việt
ViCA có kếhoạch như thế nào để sẵn sàng “bứt tốc” khi du lịch quốc tế mở cửa?
Để nâng tầm ẩm thực Việt thì có một điều rất quan trọng là sự định hình, định hướng để đạt các tiêu chí vừa ngon vừa hấp dẫn vừa đảm bảo dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp với ẩm thực hiện đại…, đó chính là đội ngũ đầu bếp. Nếu nói một nền ẩm thực phát triển, ngoài những món ăn sẵn có, ngoài những nghệ nhân sẵn có, câu chuyện sẵn có thì bắt buộc phải có đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, tay nghề cao.
Món ăn trải qua nhiều thời gian có sự biến thiên và ngành đào tạo về đầu bếp chưa thực sự được chú trọng, xưa thì mong làm kỹ sư, bác sĩ, nhà kinh tế … chứ mấy ai mong muốn trở thành đầu bếp. Một số người có đam mê nhưng cũng chỉ giữ trong lòng vì tâm lý chung của xã hội là như thế, nhưng cho đến bây giờ thì đầu bếp đã chứng tỏ, khẳng định vị trí rất xứng đáng.
Hiệp hội Du lịch Việt Nam chỉ đạo VICA ban hành tiêu chí xếp hạng đầu bếp, dự kiến tháng 8/2021 bắt đầu triển khai cấp hạng cho đợt đầu tiên (khoảng 50 người, cấp từ hạng 1 đến hạng 5); tiêu chuẩn rất khắt khe mà các đầu bếp đạt được chứng tỏ tay nghề của họ. Tuy nhiên, VICA không chỉ dừng lại ở cấp độ đó mà vẫn tiếp tục đào tạo thêm; chúng tôi sẽ kết nối với những tổ chức quốc tế, Hiệp hội đầu bếp thế giới, những trường dạy nấu ăn nổi tiếng để làm sao có sự đào tạo tiên tiến nhất; bên cạnh đó VICA kế hoạch đăng cai tổ chức những cuộc thi quốc tế, mời những đầu bếp giỏi đến tranh tài. Kỳ vọng đạt những giải thưởng lớn thì lúc đó tính chuyên nghiệp và nội lực của ẩm thực mới được nâng tầm, từ đó góp phần vào quảng bá du lịch, thu hút khách.
Xin cảm ơn ông!
Theo Việt Hùng (thực hiện)
